PRODUKSI NATA DE COCO

I.                   Pendahuluan

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) mempunyai manfaat yang sangat besar dalam kehidupan manusia sehari–hari. Komoditas ini merupakan salah satu bahan makanan yang penting dan memberi sumbangan besar bagi perekonomian masyarakat dan negara.

Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut (32 –35 %), tempurung ( 12-13%), air kelapa (19-25%) dan daging buah (28-35%). Pada saat ini yang bernilai ekonomis terpenting barulah bagian daging buah, terutama diolah menjadi kopra, minyak, kelapa parut kering, santan awet maupun santan yang dikonsumsi langsung sebagai bumbu masakan.

Tanaman kelapa sering juga disebut sebagai pohon kehidupan (tree of life), karena hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan oleh manusia dan mempunyai nilai ekonomis. Air kelapa pada dasarnya merupakan hasil samping dari produksi kopra atau kelapa parut kering (desiccated coconut).  Limbah air kelapa seringkali meninbulkan masalah bila terdapat dalam jumlah yang cukup besar. Limbah yang terfermentasi, akan menyebabkan polusi bau busuk yang mengganggu lingkungan.

Komponen yang terpenting yang terdapat di dalam aor kelapa adalah karbohidrat (gula). Air kelapa dari buah yng sudah tua mengandung sukrosa, vitamin C dan mineral, terutama kalium. Tidak sedikit manfaat yang dapat diambil dari air kelapa, baik sebagai bahan baku industri makanan dan minuman ataupun dari segi khasiatnya untuk pengobatan. Air kelapa bisa dibuat makanan yang disebut nata de coco, kecap iar kelapa dan asam cuka.

Bila ditinjau dari khasiatnya air kelapa membantu pengobatan pada peradangan ginjal, pengobatan perut yang terkena penyakit cacingan, pengobatan akibat gangguan pencernaan dan sangat berguna untuk menangani kasus kolera. Adanya garam – garam dan albumin yang dikandungnya dapat mencegah muntah dan dapat menghilangkan bercak – bercak karena cacar air dan campak.

Pemanfaatan limbah air kelapa untuk kecap, cuka dan makan lai yang berguna untuk meningkatkan nilai ekonomis yang sekaligus upaya membuka lapangan pekerjaan baru. Produk olahan kini berkembang den mempunyai nilai ekonomis adalah produk nata de coco.

Nata de coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylum. Dalam medium cair bakteri ini membentuk suatu lapisan atau massa yang dapatmencapai ketebalan beberapa sentimeter, bertekstur kenyal, warna putih dan tembus pandang.

Produk ini dapat diolah menjadi berbagai minuman segar, seperti puding, koktail nata dalam syrup, campuran jelly, manisan dan produk lainnya. Komponen yang dkandung nata de coco terutama air dan serat kasar yang berguna untuk pencemaran.

Potensi pengusahaan nata de coco sangat menjanjikan. Hal ini mengingat bahan baku limbah air kelapa yang melimpah, bahan pembentu mudah didapat dan teknologi yang pengolahannya relatif mudah. Produk olahan nata de coco mempunyai daya relatif lama, dikemas siap saji, disukai konsumen dari berbagai kalangan, makanan berserat tinggi, biaya produksi relatif rendah sehingga produk ini dapat mudah bersaing dipasaran.

II.                Kegiatan Memproduksi Nata de Coco

a.      Uraian materi

Air kelapa dalam jumlah besar hasil samping industripembuatan kopra dan desiccated coconut yang dibuang begitu saja ke dalam tanah akan terbentuk asam yang akan menurunkan pH tanah, yang akhirnya mengganggu pertumbuhan tnaman sekitar dan menimbulkan bau. Dalam air kelapa cukup banyak mengandung zat – zat gizi yang dapat dimanfaatkan olek makhluk hidup. Komposisi air kelapa antara lain karbohidrat (sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol) mineral (K, N, Mg, P, Cl, Fe dan Cu), protein (asam – asam amino essencial) dan vitamin B dan C.

Air kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan “nata de coco”, yaitu jenis makanan berbentuk seperti gelatin yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco dihidangkan setelah dimasak dalam sirup kental, sering disajikan bersama campuran es buah. Komposisi nata de coco sebagian besar terdiri dari dari polisakarida, kemungkinan dekstrosa atau selulosa, tetapi struktur sebenarnya belum diketahui.

Keberhasilan dalam pembuatan nata de coco dipengaruhi oleh viabilitas ( kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan lingkungannya. Vialibilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku  pembentukan nata sanga diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunkan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Pemberian Amonium sulfat (NH4)2SO4 atau ZA (Zink amonium sulfat) sebagi sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan mernasang terbentuknya struktur nata yang tebal dan kompak. Penambahan KH2O4 (Kalium dihidropospat) berfungsi sebagai buffer pada medium, sehingga pH akan konstanta yaitu sekitar 3 – 4. Penstabilan pH optimum sangatlah penting bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum agar diperoleh nata yang baik.

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalm suasana asam (pH 3-4). Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutup yang masih bias ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang berpori-pori. Penutup dapat digunakan kertas koran, karena harganya relatif lebih murah dan mudah dalam penggunaannya.

Sedangkn untuk membuat suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri perlu ditambahkan asam –asam organik, misalnya asam asetat. Suhu optimum yang dikehendaki sekitar 28^oC – 32^oC, sedangkan pada suhu rendah aktivitas pertumbuhannya lambat. Suhu inokulasi tidak boleh terlalu tinggi atau lebih 40^oC, karena bisa menginaktifkan bakteri.

1.      Bahan Baku

Nata dapat dibuat dari limbah ir kelapa, limbah kulit nenas dari industri pengalengan, tetes tebu (molases), filtrat kecambah kacang hijau, santan air kelapa, limbah cair pembuatan tahu(whey), air pencucian beras dan lain – lain. Nata yang dibuat dari air kelapa dikenal dengan  nata de coco, nata dari nenas disebut nata de pina, nata dari tetes tebu disebut nata de molases, sedangkan nata yang dibuat dari limbah air tahu disebut nata de soya.

Ketersediaan dan kemudahan memdapatkan bahan baku secara kontinyu, murah, tidak memerlukan perlakuan lain, dan nata yang dihasilkan memenuhi standar pasar adalah kriteria yang harus diperhatikan untuk menentukan bahan baku mana yang cocok digunakan memproduksi nata. Salah satu bahan baku yang banyak digunakan oleh industri pengolahan nata adalah limbah air kelapa. Limbah ini relatif mudah didapat dan umumnya terbuang dari hasil pengolahan kopra, kelapa parut kering (dessiccated coconut), industri kecil pengolahan simping, dodol dan jasa pemarutan kelapa di pasar.

Bogor, Cianjur dan Sukabumi adalah sentar industri nanat de coco di Jawa Barat. Air kelapa bukan lagi limbah yang mudah didapa dan murah. Tengkulak air kelapa  dapat mematok harga dua ratus sampai tiga ratus rupiah setiap liternya. Air kelapa adalah primadona yng diperebutkan. Dengan demikian bisnis ini tidak lagi menjanjikan keuntunganyang besar karena bahan utamanya adalah limbah yang mahal.

Kemampuan untuk terus mengembangkan bahan baku selain air kelapa adalah langkah yang baik, agar usaha nata dpat langgeng dan tidak tergantung dari satu macam bahan baku. Selain air kelapa, bahan peramu yang digunakan untuk membuat nata adalah gula, ZA dan asam asetat glasial. Gula yang digunakan adalah gula pasir, ZA (Zink amonium sulfat) dan asam asetat (CH3COOH) atau asam cuka. Penggunaan asam asetat pekat dimaksudkan untuk menurunkan pH sampai 3-4 tanpa banyak menambah volume. Menggunakan  asam asetat pekat harus hati-hati, karena dapat mengeluarkan bau yang menyengat, bahaya kalau tertelan, menetes dikulit dan terpercik di mata.

Formula untuk pengembangan bibit dan pembuatan nata lempeng berkembang sejalan dengan kemajuan hasil penelitian dan pengalaman. Tidak menutup kemungkinan diformula lainnya ditambahkan bahan=bahan kimia lain seperti gram inggris, natrium asetat dan penambahan gula pasir lebih banyak. Perbedaan formula pada dasarnya ditujukan untuk mendapatkan mutu lempeng nata lebih baik seperti warna lebih putih, tebal, renyah dan tidak liat, bibit nata cepat berkembang, nata tidak cepat hancur dan berlubang selama penyimpanan.

2.      Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata terdiri dari koran, karet gelang, karet ban dan sabun colek. Koran yang dibutuhkan adalah koran bekas yang bersih, tidak bolong, rapuh, tidak tercemar kotoran seperti minyak, pestisida, tepung dan lain – lain. Koran yang berfungsi untuk menutup botol dan penutup loyang selama fermentasi. Untuk menutup botol bibit digunakan potongan koran 7 x 7 cm, sedngkan untuk menutup loyang selama fermentasi dibutuhkan koran agak lebar, kira – kira satu lembar koran dibagi dua. Koran tersebut dapat digunakan berulang – berulang, asalkan tidak sobek dan berlubang.

Selama pemanenan nata, koran dipisahkan tersendiri dan diusahakan tidak basah karena sisa cairan nata yang tumpah, sobek sewaktu membuka karetKoran selanjutnya dijemur sampai kering. Koran yang kusut dirapikan, dan digulung untuk digunakan kembali. Perlu diingat koran juga sebagai sumber kontaminasi. Untuk itu lkukan sortasi koran yang tercemar jamur. Koran sebelum dipakai dipanaskan dulu di atas kompor atau disetrika (sekaligus merapikan) sebelum koran digunakan untuk menutup loyang dn botol bibit.

Karet gelang berbeda dengan karet ban. Biasanya karet gelang sering digunakan untuk mengikat bungkusan dan banyak digunakan untuk mainan anak. Karet ban lebih panjang dan sering dipakai untuk karet ketapel. Karet ban dapat dibuat sendiri denga memotong karet ban dalam sepeda dengan lebar 1 cm dan panjang disesuaikan ukuran loyang akan digunakan.

Karet gelang digunakan untuk mengikat koran di botol bibit dan loyang fermentasi. Setiap loyang diikat dengan dua karet gelang, yang berfungsi untuk menahan agar permukaan koran penutup tidak kendor dan menghindari menempelnya cairan di koran selam fermentasi.

Karet ban harus dipotong sesuia ukuran panjang dan lebar loyang. Karet ini digunakan setelah loyang yang telah diberi cairan media ditutup dengan koran, kemudian sekeliling bibir loyang yang telah diberi cairan media ditutup dengan koran, kemudian sekeliling bibir loyang diikat denga karet tersebut.

3.      Peralatan

Peralatan untuk memproduksi nata de coco terdiri dari peralatan perebus, peralatan fermentasi, peralatan penampung bahan baku dan hasil, peralatan pengukur berat dan volume serta peralatan kebersihan.

No	Jenis Alat	Spesifikasi	Jumlah	Keterangan
Peralatan Perebus
1	Panci stainless steel	Kap. 60 liter	1	Panci perebus
2	Kompor semawar	Portable kap. 10 liter	1	Kompor minyak tanah bertekanan, lebih cepat panas. Makin besar diameter burner, pengapian makin besar.
3	Kompa tangan	Tabung	1
4	Colokan semawar	Kawat besi, panjang 30 cm	2	Alat penting menjaga agar nozel semawar tidak buntu
5.	Corong plastik	Diameter 10 cm	1	Corong untuk memasukkan minyak dalam tabung semawar
6.	Saringan plastik	Diameter 30 cm	2	Digunakan menyaring kotoran air kelapa
7.	Tongkat besi/kayu	Panjang 120 cm	1	Mengangkat panci perebusan
8.	Ember plastik	Kap. 5 liter	2	Ember memasukkan air kelapa ke panci perebusan dan wadah busa selama perebusan
Peralatan Fermentasi
1.	Botol sirup ABC	Transparan, kap 630 ml	80	Kapasitas bibit untuk 400 loyang
2.	Loyang plastik	Ukuran 31 x 23 x 4 cm	400	Contoh merk dipasar yang kuat lion star, leaf star, komet star
3.	Corong plastik	Diameter 10 cm	2	Memasukkan cairan bibit dalam botol
Peralatan Penampung
1.	Jeligen plastik	Kap. 30 liter	30	Menampung air kelapa dari pasar
2.	Bak penampungan	Kap. 500 liter	2	Digunakan menampung air kelapa atau nata lempeng
3.	Drum plastik	Kap.100 liter	8	Menampung nata lempeng dan wadah untuk pengiriman
4.	Bak plastik	Kap. 10 liter	5	Penampung sementara lempeng saat pemanenan
Peralatan Penampung
1.	Timbangan	Trieple beam Kap. 1000 gr	1
2.	Gelas ukur	Kap. 250 ml	2	Mengukur asam cuka
3.	Sendok	Stainless Steel	2	Membantu menakar bahan kimia
4.	Gelas ukur	Plastik Kap. 1000 ml	2	Takaran untuk memasukkan cairan untuk bibit dan lempeng.
Peralatan Pembersih
1.	Sikat botol	Plastik	5	Pembersih botol
2.	Spon pencuci	Busa	5	Mencuci loyang
3.	Sapu/sikat		2	Alat kebersihan lantai dan meja

 

4.      Proses Produksi

a.      Membuat dan mengembangkan bibit

Hasil akhir yang diharapkan membuat bibit adalh tumbuhnya bakteri A Xykinum dalam media yang tidak terkontaminasi dan telah diisolasi. Mengembangkan bibit yang dimaksud adalah memperbanyak bibit dari F1 (Filial 1) menjadi turunan sesuai kebutuhan produksi. Pekerjaan ini relatif lebih mudah, harus mapu mengkondisikan lingkungan sesuai syarat hidup bakteri, menjaga bibit tidak terkontaminasi, mampu memilih bibit yang  baik dan mengembangkan formula sesuai nutrisi yang dibutuhkan bakteri untuk hidup optimal.

Tanah, udara, kotoran, buah sayuran dan sebagainya terdapat banyak mikroba yang hidup bercampur satu sama lain. Bila campuran mikroba ini diambil dan dibiakan, maka terjadilah biakan campuran (mix culture), tetapi bila dari biakan camouran itu dipisahkan satu macam mikroba saja, yang kemudian dibiakan tersendiri maka terjadilah bikan murni (pure culture). Berikut ini dalah cara pembuatan biakan murni A Xylinum dalam media agar hasil penangkapan alam.

b.      Membuat Nata Lempeng

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan nata de coco lempeng adalah air kelapa, nutrien (sumber karbon dan sumber nitrogen), asam cuka dan starter ( cairan berisi baiakan bakteri Acetobacter xylinum). Bakteri ini bukan jenis berbahaya, akan membentuk kapsul yang menjadi lapisan nata. Bahan sumber karbon yang biasa digunakan adalah gula pasir, sedangkan sumber nitrogen misalnya ekstrak taoge. Amonium fosfat dan amonium sulfat. Secara garis besar pembuatan nata dilakukan dengan merebus air kelapa sampai mendidih dan ditambahkan bahan-bahan peramu. Asam cuka pekat ditambahkan sampai larutan mencapai pH 3-4, atau dapat dikatakan bahwa media air kelapa tersebut menjadi sangat asam.

Selanjutnya larutan tersebut dalam keadaan panas dituangkan dalam wadah (loyang persegi) yang telah disterilkan dan bebas microorganisme. Loyang yang telah berisi larutan segera ditutup dengan koran bersih dan diikat dengan karet. Setelah media air kelapa dingin (suhu kamar) kira–kira  7 jam, ditambahkan stater Acetobacter xylinum sebanyak 20 ml untuk tiap liter media dan wadah ditutup  kembali dengan koran.

Inkubasi dilakukan selam 8 hari dalam ruangan yang telah dikondisikan suhu, kelembaban dan kebersihan linkungannya. Ruang fermentasi diusahakan tertutup, kering dan tidak ada aktivitas orang yang lalu lalang. Pada saat inkubasi inilah terjadi proses fermentasi, yitu terbentuknya lapisan nata dipermukaan media. Pembentukan lapisan nata berlangsung secar bertahap, yaitu yang semula tipis semakin lama semakin tebal.

Pemanenan dilakukan pada saat ketebaln mencapai 1,5 – 2 cm Dalam kondisi normal fermentasi selam 8 hari sudah mencapai ketebalan yang dimaksud. Kriteria keberhasilan panen nata lempeng yaitu ketebalan rata, lempengan yang tidak berlapis,warna putih kekuninga, tidak terdapat cairan media yang tersisa dalam loyang.

Lempengan nata yang dihasilkan atau baru dipanen rasanya sangat asam. Sortasi dilkukan sebelum lempengan tersebut dimasukkan dalm wadah penampungan. Janga mencampurkan lempengan yang bagus dengan yang jelek. Nata yang terkontaminasi dengan jamur, berlubang, tipis dipisahkan sendiri atau segera dipotong-potong menjadi potongan kecil (dadu). Segera buang potongan-potongan  nata yang terkontaminasi jamur.

Lapisan tipis yang terdapat di lempengan nata selanjutnya dibersihkan dengan cara mengerok atau menggosok dengan kertas koran. Lempengan nata dipotong-potong persegi (kira-kira 1-1,5 cm) kemudian dipres atau direbus berkali-kali untuk menghilangkan asamnya. Nata de coco yang terasa tawar ini siap untuk diolah lebih lanjut. Gambar berikut adalah alur proses pengembangan bibit dan pembuatan nata lempeng.